怎么做辣子鸡丁保存久 辣子鸡丁怎么腌制才嫩?到底有什么诀窍?

时间:2022-07-04 01:44:30 阅读:54304

辣子鸡丁怎么腌制才嫩?到底有什么诀窍?

导读:辣子鸡丁怎么腌制才嫩?到底有什么诀窍?

在我从事餐饮行业这么多年,见过多次炒辣子鸡和辣子鸡丁两道菜,一直理解成两道不同风格的菜,为什么这么说,昨天我看到网友转发的文章,说辣子鸡丁跟辣子鸡的做法是一样的,而且还告诉人家说是配方做法,看了之后觉得误导的成分太大,虽然只是一篇美食的文章不能上纲上线,但是起码的道德应该有,哪怕你给的调料重量不准确或者做法不够全面,也能被大家理解,但是不要不负责任的胡诌瞎扯,那就失去了做这件事意义。

辣子鸡和辣子鸡丁虽然同属于川菜,但做法和口味都有不同。辣子鸡是辣椒里找炸好的鸡块吃,辣椒非常多,鸡块干香麻辣;辣子鸡丁是滑炒出来的,鸡丁是主料,辣椒是配料,鲜嫩微辣。我也没找度娘,只是我个人的理解,如果有错误欢迎大师们给予批评指正。

辣子鸡丁怎么处理才鲜嫩?到底有什么诀窍呢?有以下六个关键点:

一、鸡丁需要一定的时间浸泡去除血水;

二、腌制底味;

三、打入适量葱姜水或清水;

四、上浆锁住鸡丁水分;

五、冰箱冷藏保存一小时左右,嫩化成分;

六、炒制的火候要恰当。

这些步骤做对了,辣子鸡丁才鲜嫩多汁,这就是诀窍,分享辣子鸡丁的做法和步骤图,来说明炒好辣子鸡丁的技巧。

辣子鸡丁

需要食材:鸡胸肉1块、葱姜蒜适量、干辣椒段10克、花椒5克、尖椒2个

需要调料:郫县豆瓣酱1小匙约5克、盐2克、料酒10克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、酱油5克、老抽2克、香油2克

制作过程:

1、鸡胸肉剔除鸡油边角,放在案板上平片一刀,厚度一公分左右,片成大厚片。

2、先切成长条,再切成一公分左右的丁。

3、鸡丁放入清水碗里,再加入少许料酒浸泡十分钟左右。

4、鸡丁控水后,再用清水冲洗,边冲洗边用手抓洗,充分去除血水,把鸡丁漂成没有血色且发白为止。

5、把鸡丁攥干水分,放入少许盐(半小匙)和胡椒粉搅拌均匀。

6、放入葱姜水(清水也可,不强求)约20克,像鸡蛋那么多,搅拌鸡丁,往鸡丁里打水,让鸡丁充分吸收水分,搅打的时间要多一会,约2分钟。然后打入一个鸡蛋清(半个蛋清也行)。

7、再次搅打鸡蛋清,与鸡丁充分混合,放入干淀粉3小匙搅拌均匀。搅拌次数100下左右。一定要让鸡丁把淀粉全部裹匀,进行上浆处理。湿淀粉也可以,但是水分和蛋清要减少,否则浆太稀,鸡丁裹不住浆,等于脱浆。

所以学技术不要学死要灵活,水分多可以把淀粉变成湿淀粉状态,这是试过N次的结果,不是不会弄。当然你非要说上浆就得湿淀粉,干淀粉不行我也无话可说,但是咱们得尊重事实,用腌制好的鸡丁来证明哪个效果才对不是嘛?!

8、最后上浆一道工序就是封点油,我们叫封浆,可以帮助鸡丁锁住水分,让鸡丁有个浆化的过程,可以充分吸收蛋清和水分以及淀粉,在鸡丁表面形成一层薄薄的保护膜,加热之后,鸡丁不会失去太多的水分反而很嫩滑。

最后放入冰箱冷藏一个小时左右,这样嫩化的效果比较好,我是放了两个小时左右。

9、炒锅上火烧热放入稍多一点的底油,烧热后放入鸡丁,我用的不粘锅,反正鸡丁不粘锅。

慢慢炒至鸡丁变色,可以看出颜色的明显变化,外表变色,里面还透着生鸡丁微有血色的颜色,然后全部变成白色的鸡丁,这时候就不能再炒了,再炒就炒老了失去了水分也没了口感,因为一会还要再加热翻炒。我是中间停顿了十分钟左右,才继续完成下一步的操作。

10、炒锅上火烧放入底油,我是刚才剩下的底油没有倒出来正好接着加热,放入郫县豆瓣酱爆香,放入花椒和干辣椒段炒至微有变色,辣椒脆挺状时,与宫保鸡丁炒法不同那个辣椒和花椒得炒至微糊状,这个火候比较轻,再放入葱姜蒜爆香,放入尖椒丁翻炒一下,放入鸡丁翻炒均匀。

11、烹入料酒,放入酱油盐味精鸡精胡椒粉调味,放入老抽调色,淋入少许水淀粉勾芡,淋入香油和红油即可(红油没有也可不放)。我这个就没有放红油。

12、辣子鸡丁顺利完成,颜色还不错吧?!我觉得还不错,正常发挥。把饭店的菜搬到家里做好吃了,不容易的,那才是真正的大厨,可随意切换制作场地。

出品图

技术总结

一、鸡丁挑选颜色正,无水分稀出,按压有弹性,略黏手为好。

二、鸡丁需要充分去除血水和黏液,这样浆出来的鸡丁才会雪白,如果炒腰果鸡丁,鸡丁颜色就得这样。

三、鸡丁需要腌制一下,有基础的底味。否则炒出来鸡丁里面没有咸味,如果炒的时候多放盐,只能解决鸡丁外面的咸度,鸡丁里面还是进不去盐味,所以饭店里的肉丝鸡丁牛肉等都是要腌制底味,这样炒出来才会咸淡适中,这也是关键点。

四、腌制后再打水,也就是先放盐再放水搅打,这样的顺序操作。水要想全打进去,你就得多搅打鸡丁,鸡丁多次搅打也会把胶原成分搅打出来使鸡丁有一定的黏稠度。

五、打进去水以后放入一个鸡蛋清,不要纠结半个还是一个,我今天操作的就是一个鸡蛋清,干淀粉稍稍多来一点都解决了,因为鸡丁里面含有大量的水分,这点淀粉完全可以被水分融化成水淀粉状态,所以不用担心干淀粉上浆的效果,反而你用湿淀粉会浆不住鸡丁,除非你没有冲洗鸡丁而是切完后直接就上水淀粉了,这也是前几天有朋友在我另一篇文章的质疑,在这里我给予完整的解答,希望这位朋友能看到这个解释,还有不明白的地方我们接着探讨。

六、封油的作用就是隔绝空气,帮助鸡丁锁住水分,让鸡丁在封闭状态下进行嫩化过程。

七、郫县豆瓣酱需要炒狠一点,炒出红油出香味,尤其年头长的好豆瓣酱,你就小火多吧啦几下,把味炒出来才好吃,花椒和辣椒炒香即可,不要炒过火。

八、鸡丁本来就炒八九成熟了,所以在锅里不需要长时间爆炒,放入调料后大火翻炒均匀即可出锅,不要恋锅。否则鸡丁会失去嫩度,而发干变柴没有了嫩滑的口感。没有了水分自然就是炒老了。

感谢阅读,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的餐饮人,喜欢美食的朋友可以加我,欢迎探讨辣子鸡丁的做法,想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流,有不同的建议或做法也可以评论区留言,互相学习,再次感谢支持!【原创首发】

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